【要闻】金牌小吃和特色皖菜里的合肥美食

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继续选择地域性、文化性、安全性、稳定性、大众化、效益好、口碑好的基本大体，经过第二次地方推荐、专家评审、网络交流环节，再次以地域文化突出、市场检验、安徽风味为代表。

其中，庐州鸭油烧饼、合肥下塘烧饼、合肥李鸿章杂烩、三河小炒光荣入选。

为此，记者采访了合肥市餐饮烹饪领域协会秘书长孙跃廷，请网友介绍这些知名菜肴。

孙跃廷说，其实合肥以前流传了很多有名的小吃。 例如小笼汤包、萝卜丝烧饼、冬茸鸡饺、白糖油香、小花狮子头等。 此次上榜的庐州鸭油烧饼、合肥下塘烧饼是众多美食的代表。

说起鸭油烧饼，可以追溯到元末年，朱元璋在凤阳皇觉寺作为僧人认识了寺里的厨师黄老菅。 朱元璋即位创立明朝，年号洪武，成为明朝初代皇帝明太祖。 虽然为皇帝贵，但常常想起故乡的美味，黄老菅下令陪同南京做饭。 黄老菅尤擅长烤鸭，把烤鸭的技术从凤阳带到南京。

明末，战乱爆发，宫廷御厨流向民间茶楼酒店，江南原厨师返乡，烤鸭技术又返乡。 鸭油烧饼是烤鸭的衍生品，利用烤鸭渗出的油，佐用肉馅、葱花、芝麻、细盐，放在炉子里烤黄，趁热更美味。 合肥人吃鸭油烧饼吃豆浆很棒，一口饼，一碗粥，很好吃。 优势是香、酥、脆。

1988年，鸭油烧饼获得中国烹饪协会颁发的中华名小吃称号。

下池烧饼，自然原产于长丰下池。 早晨，从远处闻到香味，那麦子的醇厚和芝麻的绵软，混合着猪肉特有的芳香。

烧饼的吊炉很独特，从汉代开始就有雏形，据说上面有天锅，下面有地灶。 首先支撑炉灶，将大铁锅倒拉至炉灶，在铁锅外将干净的土、白灰、麻刀尖混合均匀，涂在天锅外以保温为目的。

当地人为此做了顺口:干葱老姜陈拉德，牛头锅制反手炉，面到筋上就揉，快贴也不出油。

孙跃廷给我讲了三个传说。

第一个是魏蜀吴三国鼎立时，曹军伐吴，在合肥逍遥津大败吴军，吴军追击曹军到下塘地区。 晚上的曹军又饿又累，怕被吴军发现，不能生火。 这时，一位军师想了个办法，把行军锅倒回去，找树根往下点，打了香脆的烧饼。 曹军中士吃饭后，士气大振，第二天一举击败吴军，大获全胜，从此流传着在池塘里烤面包的技术。

与赵匡胤有关，也有类似寿县大救助车的故事。

传说宋太祖赵匡胤在陈桥兵变更后，经由下池，老百姓献上烧饼，赵匡胤吃了后赞不绝口，随后名扬天下。

流传最广的是最后一次。 清朝咸丰年间，为了镇压在安徽活动的太平军，湘军统帅曾国藩的一路兵马驻扎在下池集。 军队行军打仗，急需粮食，“烧饼”就成了第一选择.因为争夺很多生意，烧饼师傅改进了原料和烧饼技术，很受欢迎. 烧饼的质量提高了，但是经常吃池子烧饼的湘军经常吃败仗，湘军只是吃烧饼，开了哪个战争紧张的玩笑。 这话虽然是笑话，但下池烧饼的名声却叫了起来。

早期的下池烧饼原料主要有葱段、老姜末、陈拉德，口感清脆。 到了20世纪80年代，生活条件变好的下池集人试着用猪肉做配料，在烧饼表面涂香油，撒上芝麻，和以前流传下来的味道相比，又是另一番风味，受到很多食客的欢迎。 因此下池集也被称为烧饼之乡，去那里的人们不仅可以自己品尝，还可以作为礼物送给亲戚朋友。

李鸿章大杂烩更有名了。 孙跃廷介绍说，这道菜的第一个名字是李鸿章杂碎。 “杂碎”本来是指水，也就是动物的内脏。 可能是杂碎二字不雅，张伯驹在此基础上写文案时，主题用的是“李鸿章杂炊”。 梁启超也写了《新大陆游记》，专门讨论所谓李鸿章的杂碎现象。

孙跃廷说，根据李鸿章关东煮的方法，关东煮一词比杂粮准确。 光看食材就知道它比不上水。 有海参、鸡肉、鱼肉、熟火腿、油发鱼腹、乌贼、水发腐竹、干贝、香菇、玉兰片等。 将海参、鱼腹、鱿鱼、玉兰、腐竹、熟火腿切片。 在猪肚、鸡肉、干贝中加入葱果、姜片、绍酒蒸味，切片。 鸡肉、火腿、细丝； 给鱼肉调味，再粘上干贝丝蒸。 干贝柱、各种原料和调味料下加入鸡汤煮成味道，放入碗中蒸5分钟，将原汤煮至粘稠，淋在关东煮上即可。

关于三河炒菜，那是随口流传的经典合肥美食，猪肉、芹菜、洋葱、香干、青椒、蒜黄、木耳，这些最常见的食材，经过厨师的精心烹饪，成为吃饭、喝酒时的佳菜，然后，

最后，孙跃廷指着名单上的亳州曹操鸡对我说。 这也是合肥以前的菜。 传说三国时期曹操屯兵合肥因军政事务繁忙，劳累过度而卧床不起。 厨师按照医嘱给鸡添加中药，烹饪药膳鸡。 曹操吃完饭后，病情日益好转，后来多吃这种药膳鸡。

经过合肥历代厨师的改良，现在的曹操鸡用料严谨，鸡身上肌肉饱满，脂肪厚脚厚，胸肉胯间油厚，用老汤炖，颜色金黄，香气浓郁，尝起来味道鲜美，余香芬芳